Her şeyden önce, her zaman, dumanı üstünde ve limondan küpeli: Çorbalar

Soğuk kış günlerinde eve dönüşlerde özleriz çorbayı en çok. Buz tutmuş sokaklardan, nemli soğuktan, kuru ayazdan kaçarcasına eve doğru soğuğa karşı direnerek yürürken aklımızda sıcak bir çorba ile ısınmak vardır. Esen sert kış rüzgarında alnımız, yüzümüz buz kesmişken tüten bir çorba çeker canımız.

Soğuktan donmuş burnumuz komşu apartman bahçelerinde çocuklarca yapılmış kardan adamların havuçtan burunlarına nazire yaparken en güzel sıcak çorbadır. Eldivenler soğuk karşısında yetersiz kalmış, boyunbağları, atkılar sıkı sıkı dolanmışken adımlar çorbaya koşar.

Soluduğumuz hava, yazın en güzel lezzetlerinden dondurmadan da soğuk ama dondurma kadar lezzetli olmayan bir biçimde boğazımızı ısırıp, gözlerimizi yaşartmışken çorbaların isimlerinden listeler yapar aklımız. Kestane kavurması kokulu kışın bir başka tadı da dumanı üstünde çorbadan içmektir.

Çorba en güzel düştür karın altında eve doğru ilerlerken. Artık seyrek sapan yağan karı görünce çılgına dönen ve kendilerini dışarıya atarak karın üzerinde yürüyen, yuvarlanan, kartopu oynayanların soğuktan göğermiş ellerini, üşümüş, donmuş iliklerini ısıtmak ille de çorba ile olur.

Hasta olunca en öncelikli ilaç, hem de yemek çorbadır. Çorbanın tavuk suyuna yapılanıdır üstelik. Özellikle de şehriyeli olanı ve bolca limon sıkılanı. Arpa şehriyeli olanı daha yaygındır tel şehriyeliye göre. Bir de yıldız şehriye vardır pek öyle sık rastlanmasa da.

Henüz ortaokul öğrencisiyken Samsun’da, eski bir konaktan çevrilme ve ezogelin çorbasıyla ünlü retoranda içtiğim ezogelin çorbasının tadını hala hatırlarım. Nemli soğuğun içe işlediği bir kış günü içilen o ezogelin çorbasının tadını hiçbir çorbada bulamam.

Samsun’daki çorba harikaydı ama çorbayı içtiğimiz mekan da olağanüstüydü. Ahşap bir konaktı restoran. En az yüz yıllık gözüküyordu. Tavanları oldukça yüksekti. Ahşap pencereler nakış gibi işlemeliydi. İçeri girince yüksek tavanlar nedeniyle oluşan değişik ve huzurlu atmosfer hemen hissediliyordu.

Tarihi bir binada, sakin bir ortamda çok lezzetli bir çorba içmek elbette her zaman mümkün olamıyor. Ben bir kere Samsun’da bu fırsatı yakalamış olmanın sevincini hep taşırım.

Erzincan’da, küçük mütevazi bir kazanı andıran içi kalaylı dışı kırmızı bakır dövme kocaman tencerede neredeyse yirmi kişi için pişirilen yayla çorbasının tadı apayrıydı. Nane yerine anlık otu serpilen çorbadan yayılan buram buram anlık otu kokusuyla hiç sıradan olmayan bir yoğurtlu çorbaydı.

Kokusuyla, bakır tavada eritildikten sonra kırmızı pul biberle şöyle bir karıştırılıp üzerine eklenen halis tereyağıyla, katıksız yoğurduyla, sincapların gezdiği ağaçların altında, çilek tarhlarının hemen yamacında, tamamen ahşaptan inşa edilmiş şirin köy evinin halı yastık ve minder döşemeli varendasında kalabalık içinde içilen, tadı damaklarda kalan unutulmayacak bir çorbaydı Erzincan’ın anlık otlu yoğurtlu çorbası.

Aksaraylı hanımların çok kullandıkları bir tabir vardır, evde yeterli malzeme olmayınca ya da ne pişireceklerini şaşırdıklarında. “Şaştım aşı” diye niteledikleri bir yemek yaparlar o zaman Aksaraylı hanımlar. Genellikle evdeki ve eldeki malzemeler katılarak çorbamsı bir yemek hazırlanır, onun da tadına doyulmaz nedense. İkinci kez de pişirilemez asla o yemekten. Evde hazır bulunan sebzeler, pirinç, bulgur, erişte, salça, et ya da tavuk suyu, nohut katılarak yapılan şaştım aşı hem şaşırtacak kadar besleyici hem de lezzetli olur.

İçine birbirinden değişik pek çok şey katıldığı, tavuk sulusu, et sulusu, ayranlısı, sade sulusu yapıldığı için sanırım, bir işi karıştırmak, içinden çıkılamaz hale getirmek ya da aslından uzaklaştırmak anlamında kullanılan “çorbaya çevirmek” deyimi de buradan geliyor.

Bir yemek türü mü yoksa çorba türü mü olduğu hala muamma olan bamya çorbası ya da yemeği, çorbaların en zorlarından, en haslarındandır. Kesinlikle limonla pişmelidir ve pişerken salyalanmamalıdır. Bir hanımım yemek konusundaki ustalığı, pilavı tane tane düşürmesinden ve bamyayı salyalandırmadan pişirmesinden anlaşılır.Bamya çorbasının tazesi de kurutulmuşu da çok lezzetlidir her ne kadar tazesi daha bir başka olsa da. İçine domates mutlaka doğranmalıdır. Limonun en yakıştığı yemeklerden biridir bamya.

Kırmızısından pişirilirse rengi kırmızı, yeşilinden pişirilirse daha boz renge sahip olan mercimek çorbası hem zor bir çorbadır hem de içine katılan diğer malzemeler ile daha da güzelleşir. Mercimek çorbasına annem mutlaka ev eriştesi ve ufak köfteler atar, havuç rendeler. Ben de aynı usulü devam ettiriyorum.

Lezzeti de zengin, besleyiciliği de zengin mi zengin bir yemektir. Asla vazgeçilmez bir kez alışılınca mercimek çorbasından. Nasıl tavuk suyuna yapılmış şehriyeli çorba, rahatsızlandığımızda veya yoldan geldiğimizde en iyi giden çorba ise, kışın üşüye üşüye eve dönünce, masada en hoş gözüken yemek de mercimekli, ufak top köfteli, rendelenmiş havuçlu ve ev erişteli mercimek çorbasıdır. Yanında başka bir yemek olmasa da olur. Salata ile birlikte gayet doyurucudur.

Balkan göçmenlerinin çok değişik ve lezzetli çorbaları vardır tıpkı börekleri ve tatlıları gibi. Bazı çorbalarına kurutulmuş bütün bir kırmızı biber atarlar pişirirken. Çorba pişen tencerenin kapağı açılır açılmaz bütün kırmızı biber gülümser çorbanın üzerinden gururla. Acılığıyla çorbaya lezzet katmış olarak. Kırmızı biberin olmadığında taze yeşil biber de kullanılır.

Kimileyin de başta şehriye çorbası olmak üzere kıyılmış taze maydanoz atılır pişmiş çorbanın içine.

Yanında hangi yemek yenmiş olursa olsun, başların dumanlandığı ve kontrolün hafiften kaybedildiği anlarda imdada çorba yetişir. Bu çorba sabaha karşı içilir ve sabaha kadar açık olan çorbacılarda her an hazır olan işkembe çorbasıdır. Tuzlaması daha bir sevilir.

Paça çorbasının çocuklardaki kemik gelişimine katkısını herkes bilir. Kolunu, bacağını kıran birisine yedirilen içirilen tek şey vardır, o da paça çorbasıdır. Paça ya da işkembe çorbası için “üzgünlüğü alır” denir, yani üşütme gibi nedenlerle ortaya çıkan hastalıklarda hissedilen kırıklığı, halsizliği giderdiği bilinir.

Geçen hafta işe giderken, sabah serviste rahatsızlandım, servisten inip güç bela şehrin bir ucunda olan evimize gitmek zorunda kaldım. O yüzden yazın ortasında çorbayı anlatmak istedim her ne kadar kış yemeği olarak bilinse de çorbalar.

Midem iyi değildi. Sabahın erken saatleriydi. Açık bir yer yoktu hele de çorba bulabileceğim tek bir yer yoktu Eskişehir Yolu üzerinde.

O an bir kase çorba, olabilecek en güzel ikramdı. Dünyanın bağışlanması kadar değerli bir ikram yani. Dünyayı bağışlasalar o an tek tercihim olabilirdi. Çorba elbette.

Çorba içmek için önce çorbanın olması gerek tabi. Çorba olmayınca da sadece çorbanın hayali oluyor. Ama hayaller çorbanın yerini tutamıyor.

Gözümün önünden beyaz porselen kaselerin içinde hafiften dumanı tüten çorbalar geçip duruyordu renk renk. İçinde isterse rendelenmiş kaşar peyniri olsun ya da olmasın kırmızının en soylu tonuna sahip domates çorbası, en kolay yapılan tarhana çorbası, yayla çorbası, sebze çorbası, tavuk suyuna şehriye çorbası, ezo gelin çorbası ve diğer çorbalar…

Zor zamanlarda etrafınızda bir yakınınız yoksa, hepsi yaz nedeniyle uzak şehirlerdeyse veya Ankara’da bile olsalar ha deyince kalkıp gelemeyecek, gelmeleri bile en az bir saati bulacak mesafedelerse, çorba içmek hiç öyle kolay bir şey değil ihtiyacınız olduğunda.Eğer apartmanınıza yeni taşınmışsanız ve henüz bir komşunuzun kapısını teklifsizce çalıp, size bir çorba yapmasını rica edebilecek kadar da çok komşunuz yoksa, çorba içmek eni konu zor, imkansız bir olay.

Henüz taşındığımız evimizde tanıdığım tek kişi olan yan komşum dünya tatlısı ve iyisi olsa da elli dönüm fındıklığı, meyve ağaçları ve sebzelerden oluşan bahçesine bakmak üzere memleketine gittiği için çalacak tek bir kapı da kalmayınca çorba dünyanın en erişilmez nimeti oluverdi çorbaya onca gereksinim duyduğum bir anda.

35 derece sıcaklıkta olan Ankara’da önce sadece pike, yetmeyince üstüne çift katlı ve nevresim içinde İskoç battaniye o da yetmeyince onun da üstüne yün yorgan ile eh işte kıvamında ısınarak yatarken, çorba yapmak mümkün olmuyor.Epeyce uyuduktan sonra 35 derecelik Ankara’da pike, battaniye ve yorgan üçlüsünün yardımıyla nispeten ısındıktan sonra, eşimin çorba denemelerinin sonuç vermeyeceğinden iyice kani olarak mutfağa yollandım zonklayan başımla.

İki kaşık tarhanayı biraz yoğurt suyu ve bolca su ile özedim bir kasede. İki domates rendeledim. Deniz tuzu ekledim. Özeme işleminden sonra, tencereyi ocağa koyarak ateşin üzerinde çorbayı karıştırmaya başladım. Ayakta durmakta zorlandığımı gören eşim, dibi tutmaması için çorbayı kaynayana kadar karıştırma işlemine talip oldu ve çorbayı başarıyla pişirdi. Zaten çok açtım ve akşamdan beri bir şey yememiş olduğum için iki kase çorba içtim bir çırpıda.

Çorbanızın olması ve onu içebilmenin anlamını öylesine derinden ve duya duya yaşadım ki sıcak mı sıcak bir Ankara yazında. Ilık bir gıdanın midenize gitmesi, içinizin ısınması kadar mutluluk veren başka ne olabilir rahatsız olduğunuz günlerde.

Çocukların, yaşlıların neredeyse tek yemeği, sofralardaki üç öğünün de vazgeçilmezi, öğlen ve akşam yemeklerinin en önce masaya geleni, hastalıkta, yoldan gelişlerde, üşümelerde akla gelen tek yemek çorbalarımızın dumanları tüterken havaya o anın mutluluğunu yazar, nane ve anlık otu kokuları da sevincimizi saçar.
ACEMIDEMIRCI
Gönderen ACEMIDEMIRCI zaman: 05