Lezzetin kıvrak,salınımlı, dumanı üstünde, içe çekilen raksı: Kokular

Bir evi yapan şeylerin başında o evin kokusu da vardır.

Deterjanlar, parfümler, oda spreyleri, kurutulmuş çiçeklere sıkılarak kır havası getiren kokuların yanında , evin hanımının maharetlerinin, duman lisanıyla tüterek, koku kılığına bürünmüş halde böreklerden, çöreklerden, ketelerden yükselenleri de vardır.

Sıcacık ve incecik titreyişlerle çöreklerden, yanık bağırışlı simitlerden gelen leziz çığlıklardır mis gibi kokular.

Elimizin hamuru, simitin susamı, çöreğin çörekotu, fırının ateşi, pişinin yağlı dumanı lahananın yaprağından yapılan sarmalar, fırınlanmış kabağın inanılmaz lezzetidir aslında evin mutluluğu.

Fırınların önünden geçerken baş çevirten bir koku yayılır sıcak mı sıcak, ev duygusu içeren, emek kokan, sevgi saçan.

Simitçi tezgahlarının dizildiği sokaklarda aceleyle bir yerlere koştururken, kendine doğru adımlarımızı hızlandırtan, yanık yanık, ılık ılık, kavruk ve ille de acıktıran bir koku, o tezgaha doğru davet eder bizi.

Ya kırmızı ya da çini mavi renkte, kah yuvarlak kah dikdörtgen küçük alimünyum ızgaralı elektrikli fırınlarda, bize okul dönüşünde annelerimizin çoktan hazırlamış olduğu çörekotlu, susamlı çörekler, tepsi börekleri, tüm apartman sahanlığına yayılan ev mutluluğunun en güzel tanımlarından biriydi. Sütle, yumurtayla, peynirle, çeşitli sebzelerle pişmiş yerini hiçbir şeyin tutamadığı, o tadına doyulmaz böreklerinin kokusu, içindeki harcın niteliğini de daha ilk solukta sayıp dökerdi. Kokuya doğru merdivenleri hızla çıkarken okul çantalarımız ellerimizde.

Börek deyince hangisini hatırlarsınız, hiç düşündünüz mü? Fırında pişen börekler mi, kızaran börekler mi, haşlanarak pişirilen börekler mi?

Ya da peynirli, kıymalı, otlu, ıspanaklı, patatesli böreklerden hangisi gelir aklımıza ilk olarak?

Benim aklıma önce sıcacık, daha kokusu içe çekilirken doyuran, koklanırken acıktıran, ille de sıcağı iyi giden börekler gelir. Hangisi olursa olsun börekler daima çayla daha bir güzeldir. Günün her saatinde hele hele de kahvaltıda yerleri doldurulamaz.

Kızarmış, üstüne çörekotu, susam serpilmiş kareler halinde kesilmiş börek dilimlerinin kenarından, kat kat yufkaların arasında peynir tabakası ve maydonoz yapraklarının orada olduklarını böbürlenerek gösterdiği yumuşak ve tuzlu lezzetler gelir gözümün önüne börek denilince .

En kolay börek türü olarak bilinir sigara börekleri. Sigarayı andırırcasına sarılışı olduğu için bu adı almıştır yoksa ne kokusu sigara kokusudur ne de dumanı. Gerçek keyif sigara böreğindedir, sigarada olur mu hiç?

İlkin, hazır yufkaları önce ikiye katlayıp, sonra o yarım daire almış halini de tekrar ortadan ikiye katlayıp, sonra o parçaları ortasından keserek elde ettiğimiz üçgenlerin içine maydanozla ya da dereotuyla karıştırılmış peynirli harç, kıymalı harç, patatesli, otlu ve peynirli harç, ıspanaklı ve kaşar peynirli harç koyulup, iki ucu kapatılarak sarılıp kızgın yağda kızartılarak pişirilen sigara böreği böreklerin en kıtır kıtır yenilenidir. Çocukların bayıldığı bir börektir. Daha kızartırken kokusuyla doyarsınız, yemelere doyamazsınız parmak kalınlığında sarılmış sigara böreklerine.

Kol böreği, elde açılan yufka ile yapılan ve içine mutlaka ıspanak doldurulan Boşnak böreği, yufkaları kalın açılıp, içinde su kaynayan derin bir tencerede o yufkalar haşlanarak sonra da aralarına peynir ve maydanozlu harç eklenerek pişirilen su böreği, Kadıköy böreği, pastırmayla yapılan paçanga böreği, açılmış kalınca, küçük yufkaların içine suluca kıymalı iç koyularak yarım ay şekli verilmiş ve kızgın yağda kızarırken pofur pofur beneklerele donanmış Eskişehir'in çiğ böreği önce kokuları ile cezbederler bizi, önce kokuları ile lezzetlerinden haberdar ederler çevredekileri.

Eski evlerin bahçelerinin bir köşesinde bir ocak bulunur çoğunlukla. Topraktan yapılmıştır, bir bacası vardır. Beyaz kirece boyanır bu ocaklar. Ağzından çıkan dumanlar yukarıya yaydıkları is ile sıklıkla kireç beyazına boyalı ocağın ağzını nispeten karartmıştır.

Bu ocaklarda çörekler çekilir. Çörek çekmek hamarat bir kadın için işten bile değildir. Göz kararı hamur, su, tuz birlikte yoğrulur, hamur kıvamını bulunca yuvarlak bakır tepsilere yoğrulurcasına yumruk izleri bırakıla bırakıla yerleştirilir, üzerine çatalla delikler açılır, çörekotu serpilir varsa susam da eklenir, odun ateşinde yakılmış ocağa sürülür hala bu ocakların bulunduğu mutlu yerlerde. Yakınlardaki her eve pişen taze çörekten ikram edilemese de evin ön ya da arka bahçesinde uygun bir köşede bulunan ocaktan yayılan yeni pişmiş mis gibi çörek kokusu, komşuları o çörekten yemiş kadar ederdi.

Üzeri iyice kızaran bu çöreklerin tadının mı yoksa kokusunun mu daha etkileyici olduğunu hep düşünmüşümdür. Ben kokuların hakkının yendiğine inanıyorum.

Aynı şey kahveler için de geçerli değil midir? Kahve içmek kadar kahve yapılırken çıkan kokunun verdiği haz olmasa, kahve bu kadar anlamlı olabilir miydi?

Hele de şehirlerarası yolculuklarda varış noktasına az kalmışken uyanmanızı sağlayan o sabah ikramı olan ucuz neskafelerin kokusu, derin uykudan gözünüzü açarak, otobüs koltuğunda bir o yana bir bu yana düşmekten tutulmuş boynunuzun bile kaskatı olmuşluğunu bir kenara attıracak kadar uyandırıcı değil midir? Kahveden önce kokusu bizi mest etmez mi?

Bir maşinganın yani kuzinenin fırın gözünde hemencecik ve sadece su ile karılarak hamur edilmiş ve pişirilmiş mısır ekmeginin kokusu daha bir başkadır. Sıcakken yumuşak olan bu ekmek fazla bekletilmeden yenmelidir. Yoğurda doğranarak yenmesi de adettendir.

Kuzine demişken...

Kuzinede pişen tatlar, demlene demlene pişmiş, usuldan, ağırdan içini çekmiş, lezzetin hasına bulanmış tatlardır.

Hiç, bir tatlı kabağının başını kesip, içinden çekirdeklerini çıkarıp, oluşan boşluğa süt ve şeker doldurup kuzninenin fırın gözüne sürüp, kabak o sütü içine çekerek ağır ağır piştikten sonra dilimleyip yeme şansına sahip oldu mu? Eğer olduysanız bunun ne mene bir şans olduğunu ve bir kuzinenin bitimsiz lezzetler için nasıl bir başlangıç noktası olduğunu çoktan farketmişsiniz demektir.

Kuzinelerden bahsetmek insanın aklına kışı, kış da doğal olarak kış sebzelerini öncelikle de lahanayı akla getiriyor kaçınılmaz olarak.

Çoğumuz lahanayı duyar dıuymaz kapuska yemeğini hatırlarız ve özellikle kaburga kemiğinin yağlı kısmıyla ve pul kırmızı biberle biraz acı olarak pişirilmesi gereken bu yemeğe haksızlık bile eder hatta “kabuska” bile deriz.

Ben kapuskayı çok sevrim.

Lahananın bir yemeği vardır ki hiçbir lahana yemeğine ne yapılış olarak ne lezzet olarak benzemez. Bambaşka bir kılığa bürünür lahana burada. LAHANA KIZARTMALI SARMAdır bu yemek.

Lahana yaprakları yıkanır, haşlanır. Ortalarındaki kalın damarları, yapraklar parçalanmadan kesilerek inceltilir. Derin bir kasede çırpılmış yumurtaya bulanan lahana yaprakları zeytinyağında hafifçe kızartılır. Kızarmış lahana yaprakları, içine, eritilmiş peynir, krem peynir sürülerek üçgen muskalar halinde katlanır. Çöp şiş çöplerine bir bu muska lahanadan, bir domates diliminden, bir salata diliminden sırası izlenerek dizilir. Tabakta duruşu da, yenişi de ayrı güzeldir KIZARMIŞ LAHANA YAPRAKLARI SARMASInın..

Lahananın zeytinyağlı ya da etli sarması en has ve zor yemeklerdendir. Sabır ve zaman ister sarmalar. Bu ikisinden biri ya da her ikisi de sarmak işlemi nedeniyle zor geliyorsa, o zaman lahana yapraklarını tek tek sarmadan, lahana sarması lezzetinde yemek yapmak için de bir yol var.

Lahananın dış yaprakları tamamen soyulur, yoğun iç kısmı kalır. Lahananın orta kısmındaki bürümcüklü, yoğunluklu kısmının içi oyulur. Çok kalın olmayan ama kolayca delinemeyecek kadar da sağlam olan bir dış çeper bırakılır göbekte.

Kıyma, pirinç, soğan, kırmızı biber, karabiber, nane, tuz ve istenilen diğer bahatratlar eklenerek bir harç hazırlanır.

Çok geniş olmayan ama derin olan mümkünse bir kuşhanenin dibine tereyağ eklenir, üzerine uzun havuç dilimleri, soğan halkaları, kesilmiş domatesler dizilir boşluk bırakmadan.

İçi doldurulmuş lahana göbeği de ters çevrilerek tencereye koyulur. Salçaya su katılıp hafifçe kaynatılarak lahananın üzerine eklenir. Kapağı kapatılarak pişirilir. Çok lezzetli bir yemektir GÖBEK LAHANA DOLMASI.

Lahana lezzetleri bu kadarla bitmez. Lahana turşusunu hepimiz biliriz. Arta kalan lahanalardan kolayca kurulan bir turşudur.

Karışık turşular ile de yapılabileceği gibi özellikle taze fasulye, sivri biber, gök domates ile kurulmuş lahana turşusu dilimlenip, mutlaka evet mutlaka tereyağında hafifçe kavrularak pidelerin, etli yemeklerin ve hamur işlerinin yanında sunulursa, LAHANA TURŞUSU KAVURMASI, beraberindeki yemeklere çok yakışan, garipsenmeyen, bir yerlerden tanıdık bir lezzettir.

Yine gök domates ile bilinmedik ya da az bilindik yemekler listemize ekleyebileceğimiz bir tarif vardır.

Gök domatesler yani ham, olgunlaşmamış, yeşil domatesler, zeytinyağlı yemeklerin pişirilmesi usulüyle su katılmadan ama azıcık bulgur eklenerek pişirilir.Tuzlu ve ekşili tadıyla yaz günleri için hafif ve ideal bir öğündür.

Hep bildiğimiz tatlar dışındaki tatları tatmak sadece yemeklerde olsun, günümüzün, evimizin, ağzımızın, hayatımızın tadı, güzellik durağında kalsın, hiç değişmesin.

ACEMIDEMIRCI